细做川菜

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    作  者 :
    李朝亮
    所属分类 :
    图书 > 生活\艺术 > 美食/旅游 > 烹饪
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    细做川菜
    • 作 者:李朝亮
    • 出版社:四川科学技术出版社
    • 出版时间:2020-03-01
    • 开 本:其他
    • 页 数:216
    • 印刷时间:2020-04-01
    • 字 数:100000
    • 装 帧:平装
    • 语  种:中文
    • 版 次:1
    • 印 次:1
    • I S B N:9787536497672
    小学教辅
    中学教辅
    幼儿园

    目录

    冷菜

    1.花仁拌兔丁(麻辣味型)/3
    2.拌萝卜丝(麻辣味型)/4
    3.椿芽拌肉丝(红油味型)/5
    4.椒麻鸡(椒麻味型)/6
    5.怪味鸡块(怪味味型)/7
    6.姜汁肚片(姜汁味型)/8
    7.椒麻舌片(椒麻味型)/9
    8.糖醋蜇丝(糖醋味型)/10
    9.红油鸡块(红油味型)/11
    10.红油三丝(红油味型)/12
    11.糖醋蜇卷(糖醋味型)/13
    12.麻酱凤尾(酱香味型)/14
    13.姜汁豇豆(姜汁味型)/15
    14.蒜泥白肉(蒜泥味型)/16
    15.麻辣鸡片(麻辣味型)/17
    16.红油肚片(红油味型)/18
    17.椒麻肚头(椒麻味型)/19
    卤/20
    18.卤猪肉(五香味型)/20
    19.卤牛肉(椒盐味型)/21
    熏/22
    20.五香熏鱼(五香味型)22
    21.烟熏排骨(烟香味型)23
    22.樟茶鸭子(烟香味型)24
    ……

    作者简介

    本书的主编李朝亮是全国劳动模范,曾任劳动部国家职业技能(中式烹饪)成都鉴定所所长。20 世纪 90 年代,受四川省人民政府委派,李朝亮赴德国任中资企业“四川天府饭店”总经理,还应国务院机关事务管理局之邀,作为中国烹饪协会代表团成员前往加拿大乔治·布朗学院讲学。李朝亮先生酷爱中国传统文化,与诸多老一辈四川烹饪大师是忘年交,通过与他们的交往,他了解近百年来四川烹饪界的许多典故,洞悉川菜的历史,对川菜烹饪理论有十分高深的造诣,更对川菜未来走向有极其独到的见解。博览群书,研读过大量烹饪古籍,广博的学识和高屋建瓴的远见,以及传播川菜文化的使命感,使其成为烹饪行业川菜派系的行业者之一。身为国家(中式烹饪)不错考评员,李朝亮先生熟练掌握很多川菜烹饪技法,勤于总结数十年专业川菜制作经验,重视传统烹饪技术传承,尤其重视对年轻厨师的培训。早在 1986 年,他就以成都文君酒家作为会场,组织四川省厨坛众多精英,亲自主持召开了“成都川菜饮食技术汇报表演大会”。在这次大会上,老一代川菜大师和中青年后起之秀同台竞技,各种烹饪技术争相展示,挖掘了大量绝技,堪称 1949 年以来川菜烹饪技艺集中展示之很。1991 年 7 月,他组织专业人员制作《川菜等级厨师考核》教学片,被国家劳动部指定为烹饪专业规范教材和厨师等级考核标准。诸如此类的活动,培养了众多川菜烹饪接班人

    内容简介

    四川菜肴的烹饪方式多种多样,不同的制作方法烹制的美味也不同,书稿根据烹饪制作方式分为冷菜和热菜两大部分,其中冷菜部分详细讲解拌、卤、熏、炸收、汆、冻、腌、腊、风、糟、酱、叉烧、脱水制品和素菜等的制作方法和典型菜式70多例,热菜部分包括炒、蒸、烧、炸、煮、溜、爆、煸、炝等制作技巧和典型菜品120多种,全书汇集了作者数十年从事川菜烹饪工作的研究心得和经验。

    价格说明

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