烹饪工程与设备

制冷设备、加热设备、排烟设备……专业厨房中的设备知识

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    作  者 :
    曹仲文
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    图书 > 教材\教辅 > 大中专教材 > 理科教材
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    烹饪工程与设备
    • 作 者:曹仲文
    • 出版社:中国纺织出版社
    • 出版时间:2021-02-01
    • 开 本:16开
    • 页 数:440
    • 印刷时间:2021-02-01
    • 字 数:462000
    • 装 帧:平装
    • 语  种:中文
    • 版 次:1
    • 印 次:1
    • I S B N:9787518076871
    小学教辅
    中学教辅
    幼儿园

    目录

    章 绪论1
    节 烹饪工程 2
    第二节 烹饪设备 4
    第三节 餐饮和烹饪工作者学习本课程的意义 7
    第二章 设备与工程基础知识9
    节 机械基础知识 10
    第二节 烹饪设备与工程常用材料 24
    第三节 电气基础知识 39
    第四节 机械工程图概述 45
    第五节 人机工程学的基本知识 56
    第三章 烹饪初加工设备 63
    节 果蔬原料初加工设备 64
    第二节 肉类原料初加工设备 81
    第三节 主食初加工设备 91
    第四章 烹饪热加工设备113
    节 烹饪热加工设备概述 114
    第二节 典型燃气热设备 119
    第三节 燃油和蒸汽热设备 151
    第四节 厨房电热设备基础 164
    第五节 典型烹饪电热设备 181
    第六节 分子烹饪及其设备 198
    第五章 烹饪制冷与解冻设备209
    节 烹饪制冷与解冻设备概述 210
    第二节 常用烹饪制冷设备 225
    第三节 解冻 251
    第六章 烹饪辅助设备与工程261
    节 厨房排油烟系统与通风设备 263
    第二节 清洁与消毒设备 286
    第三节 供电、给排水、照明、消防和储运设备 300
    第七章 烹饪设备与器具管理319
    节 烹饪设备管理 320
    第二节 烹饪器具管理 354
    第八章 厨房设计与布置367
    节 厨房的总体设计 368
    第二节 厨房各功能区设计布局 380
    第三节 厨房平面布局设计的方法和手段 395
    参考文献409
    附录1 烹饪设备常用图例415
    附录2 常用管道单位长度摩擦阻力表和常用局部阻力系数表429
    附录2.1 常用管道单位长度摩擦阻力表 430
    附录2.2 常用局部阻力系数表 431

    作者简介

    曹仲文,副教授,扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养专业的专业老师,多年来一直从事实验室实际操作教学和烹饪设备的研究,对于烹饪设备的历史、变革和发展有较为深入的研究,参与关于烹饪设备历史的研究项目,同时,关注新技术的应用,与烹饪设备的设计研发等工作

    内容简介

    《烹饪工程与设备》为十三五本科部委级规划教材中的一个品种,介绍了酒店饭店等的厨房中常用到的设备、设备的工作原理、设备的合理选择与维护等内容。烹饪设备不仅仅是厨房烹饪的物质基础,如果可以合理运用烹饪设备,还能提升饭店厨房的运营效率,优化人员管理,提升菜品的品质,同时,可以节约成本,还可以创造出更好的就餐环境。因此在烹饪高等教育中开设本课程,本书根据近几年烹饪设备发展概况而编写,重视实用性,对于烹饪生产过程中的相关工程知识进行了介绍。

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