蔬食记忆

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作  者 :
金实秋
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图书 > 文学\小说 > 诗歌散文 > 散文
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蔬食记忆
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  • 作 者:金实秋
  • 出版社:湖南文艺出版社
  • 出版时间:2021-01-01
  • 开 本:32开
  • 页 数:272
  • 印刷时间:2021-01-01
  • 字 数:130000
  • 装 帧:平装
  • 语  种:中文
  • 版 次:1
  • 印 次:1
  • I S B N:9787540496371
小学教辅
中学教辅
幼儿园

目录

卷一感恩萝卜
宠爱秋冬萝卜/孔明珠
歪批莱菔/汪朗
萝卜糕/林文月
萝卜/董改正
莱菔子/刘梅花
杨花萝卜及其他/叶灵凤
萝卜/陈子展
秋说萝卜/潘江涛
冬至萝卜挑/肖复兴
萝卜/邓云乡
索溪的萝卜酸/柯云
临北萝卜(节选)/李星涛
……
卷二感谢瓜蔬
卷三感怀豆子
卷四感触野菜

主编推荐

蔬食的味道是中国人的饮食情结

内容简介

本书汇编当代四十位作家的蔬菜饮食散文作品。全书分为感知萝卜、感怀豆子、感谢瓜蔬、感触野菜四个章节,从蔬菜的角度讲述中国人的饮食经验,叙说饮食生活趣味。

精彩内容

     宠爱秋冬萝卜 孔明珠 随着年纪的增长,对于萝卜的喜欢愈来愈甚。回想小时候除了路边摊的萝卜丝油墩子以外,我痛恨吃萝卜,因为阿姨烧的萝卜红烧肉水汤汤的,凉拌的萝卜丝有股生辣昧,至于萝卜块煮汤,常常是半生不熟,萝卜芯很硬。现在想来,因为自己当年不懂烹调就断定萝卜不好吃,萝l、哇你可真冤。 发现萝卜是那么好吃是在日本,当时我在一家居酒屋打工。老板天天做一锅日本有名的关东煮,里面的主料就是白萝卜(日语称为大根,其实那是中国古代对萝卜的叫法)。关东煮像杂烩,其中包括很多鱼制品和豆制品。看着老板认真切萝卜,不仅去皮,还用小刀将它的边修圆,萝卜焯水,依次放入材料,慢慢炖,香味是那种温暖的乡土味。趁热吃,我发现,关东煮中厚厚一片片的白萝卜被煮到晶莹剔透,咬开来,酥而不烂,萝卜里充满了各种鲜昧,比任何东西都好吃。 萝卜一年四季都有,我觉得秋冬的萝卜空心的很少,买回一根沉甸甸水灵灵的萝卜,再掌握一手煮好萝卜的绝技,简直可以变出一桌萝卜大餐来宴客。我好奇,查了一下秋冬萝卜代表品种,才知道萝卜这家伙还真不可貌相,名字真多。诗意如薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美和澄海白沙火车头! 用萝卜做的菜太多了,简单介绍几个我做得拿手的。 要萝卜好吃,有一个关键点,那就是原料要焯水,目的是除去萝卜的生臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则,叫“有味者使其出味,无味者使其吸昧”。我理解的意思是,材料本身有味道的,要在烹煮的过程中使它释放出来,而材料没有味道的,要吸收别料的味道,使自己变得有味道。材料的质地重要,萝卜的结构松,也能储存保水,显然是吸味高手。那么我们就要通过焯水去掉它身上特有的萝卜生臭味,使它做好吸收的准备。 关东煮主要材料有白的长萝卜、海带、豆制品、鱼肉制品、贡丸、鸡蛋等。这个菜不用起油锅,很容易学。由于我常常在朋友聚会时带这个菜,大伙抢来吃,有人偷师复制,为尊重原创,改名为“明珠煮”。 长萝卜横切成三厘米厚的圆块,用小刀去厚皮,把棱角削圆,汆水去萝卜味。换水放萝卜、白洋葱、海带结、鱼肉饼、虾球、贡丸和魔芋块,豆制品类可以放油炸豆腐,菇类选用鸡腿菇或者秀珍菇,水淹没材料。大火煮开后改小火煮。然后放些料酒和干贝素,其中干贝素必不可少,是为增加日式料理的风味。关东煮要趁热吃,蘸些黄色的芥末味道更好。 萝卜丝河鲫鱼汤是上海家常菜。鲫鱼洗净滤干下油锅煎黄了,放入小炒锅,加生姜片和水煮汤,略滚后汤色慢慢泛白,再加料酒。稍后,白萝卜削皮,再切成细丝,放入汤中一起煮,很后放盐、鸡精、葱段。这个汤具有清热去火的作用,看上去浓郁,喝起来却很清淡,口味重的人可以在喝前撒一点黑胡椒粉进去,增加香辣味。鲫鱼的味道鲜活,萝卜丝很酥,汤鲜美得让人担心眉毛是否会脱落。 “一夜渍”腌萝卜是一道爽口的小菜,和我做的酱腌萝卜颜色不同,是白色的,和台湾地区小酸辣萝卜也不同,是甜酸味。很简单,长萝卜十字切开,改切厚块,厚块上花刀开些缝。先用盐腌,出水后滗去盐水,用白醋和白糖浸满。八个小时后就可以吃了。注意白醋白糖的比例,太浓要加些凉开水。可以顺带腌点胡萝卜,拿出来的时候切点碎末撒在上面,有生姜末也撒点,颜色更加悦目。 萝卜肺头汤,乳白色,滚烫的,撒点黑胡椒粉,那个浓那个香啊,充满诱惑,让人难以抗拒! 猪肺汆水去浮沫,清水冲洗到无血水,换水煮开后放葱姜酒,下切块的猪肺和白萝卜(白萝卜照例要汆水去味),大火煮开后炖大约四十五分钟,放些盐和胡椒粉。吃时肺头搛(音“尖”,用筷子夹菜)出来蘸鲜酱油,糯软、鲜嫩得舍不得很快咽下去。萝卜汤带点乳白,趁热喝。 因为家里只有我一个人爱吃猪肺,饕餮之后我悻悻然把图片贴到朋友圈上,没有想到回应的朋友那么多,都在诉说自己的孤独。原来我们一样孤独,只是我们不知道,不知道在世界的很多角落,都有像我们一样的傻瓜。拜网络所赐,爱吃猪下水的同志们终于会合,顶着各自的ID,安全地将自己获得认同的那一口放肆地说了出来。即便只是吃这样一件普通的事情,获得认同也是那么的不容易。不过我们也应该知足,毕竟古代得跋山涉水才能找到知音,而我们,只需坐在家里,动动手指,点出一两个表情,激动时,亲一个也没关系。大家惜福吧! P2-5

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